Történetek

Védett lett a csabai és gyulai kolbász

Mérföldkőnek tartja Uhrin Zoltán, a Csabai Kolbászklub egyesület elnöke, hogy védett eredetnevű termékké nyilvánította az Európai Bizottság a gyulai és a csabai kolbászt. Az elnök a Reggeli Gyorsban elmondta, „a csabai kolbásznak híres a neve, mert minden csabainak benne a szíve.”

Mindkettő két néven is (Csabai kolbász és Csabai vastagkolbász, illetve Gyulai kolbász és Gyulai pároskolbász) felkerült a szűk körű (az európai uniós országokban összesen mintegy 900 helyi tradíciójú terméket tartalmazó) listára. Az eredetvédelem révén a termék nevét vagy földrajzi megjelölését más nem használhatja.

Magyarországról eddig a szegedi és a budapesti téliszalámikat, a hajdúsági tormát és a makói vöröshagymát jegyezték be a védett termékek közé. A brüsszeli védettség egyúttal azt is jelenti, hogy az EU segít reklámozni, még szélesebb körben megismertetni ezeket az árucikkeket.

www.klubradio.hu/cikk.php?id=16&cid=110772

Miért a csabai?

Miért a csabai?

Azért, mert a csabai kolbász maga a hagyomány. Városunkban több mint száz éves múltja van a sajátos háziipari terméknek. Kezdetben disznótorok alkalmával csak maguk a csabaiak magasztalták, dicsérték a vendéglátó ház kolbászát. Kis idő múlva a csabai kolbász ismertté vált a megyében, később széles e hazában. Ma pedig már közeli és távoli országokban keresik, vásárolják, dicsérik, szeretik ezt a nagyszerű csemegét.
Azért, mert a csabai kolbász felidézi a rég és a közelmúlt hangulatát. Tősgyökeres csabaiként a családunkban mindig tartottak disznót, minden esztendőben ünnepnapnak számított a tor és a kolbászkészítés. Nagyapám idejében még késsel daraboltuk a kolbásznak valót, apám vezetésével már kézi erejű darálóval készült a csemege, ma pedig már a mi konyhánkból sem hiányozhat a villanydaráló. Azonban nem számít a kor, és nem számít a technika, ugyanis egy biztos: a jó kolbász kemény munkából, verejték árán születik. Egy egész éves munka megkoronázása.
Azért, mert a jó csabai kolbász készítése rengeteg erőfeszítés után művészetté válik. Igen művészetté, hiszen keményen bele kell tennünk a magunk részét. Benne van az energiánkon és időnkön kívül a szorgalmunk, a figyelmünk, az alázatosságunk és nem utolsó sorban a hagyományaink tisztelete.
Azért, mert a csabai kolbász igazi népi produktum, a békéscsabai népi élet sajátos tartozéka. Nincs egyetlen, eredeti receptje, minden családban apáról fiúra szálnak a kolbászkészítés fortélyai. Abban mindenki megegyezik, hogy a jó kolbász csak sertéshúsból készülhet, annak is mindenfajta húsából, combból, karajból, oldalasból, tarjából. Így nem lesz a kolbászunk se túl zsíros, se túl száraz. Az ízesítés alapja minden családban a négy szent fűszer: a paprika, a só, a köménymag és a fokhagyma. Azonban ezek felhasználásának aránya okozza a különbséget, ezért nincs két egyforma csabai kolbász.
Azért, mert a csabai kolbász összetartó erő. Két nép, a magyar és a szlovák közösség összetartozását, együttműködését, békében való együtt élését szimbolizálja. Ez a nagyszerű csemege a két nemzetség különböző kultúrájából, azonban azok egymásra hatásából született.
Azért, mert a csabai kolbász igazi delikátesz, kulináris ínyencség. A magyar ember pedig különleges vonzalmat táplál a konyhai finomságok iránt. A magyar ember szereti a hasát, ezt a makacs tényt bizonyítja, hogy az evésre és az ivásra van a legtöbb szavunk. A görögöknek a hajózással kapcsolatos dolgok kifejezésére, a rómaiaknak a gyilkolás módozataira létezik számos kifejezésük, minden népnek arra, amit a legtöbbször művel, művelt. Nincs a világon még egy nyelv, amelynek az étkezés árnyalataira annyi kifejezése lenne, mint a magyarnak.
Azért, mert a csabai kolbász státusszimbólum. A fitnesz-forradalom korában, amikor reggel, délben, este különböző fogyókúrákkal próbálnak hatni ránk a reklámok. Amikor azt éreztetik velünk, hogy vétkezünk, ha lefekvés előtt a nyitott hűtőajtó előtt állva elmajszolunk egy karéj kolbászzsíros kenyeret, akkor igenis státusszimbólum a csabai kolbász. Minden tiszteletem a tönkölybúzáé és a lucernacsíráé, de én mégis maradok a csabai kolbász mellett.
Azért, mert a csabai kolbásznak fesztiválja van, immár a tizenharmadik. Ez a fesztivál tizenkét esztendeje hirdeti a magyar húsból, magyar alapanyagból, magyar hozzáértésből készült hungarikum, a csabai kolbász fontosságát, kiválóságát. A fesztivál kiváló alkalom arra, hogy egyre szélesebb közönség ismerje meg a csabai kolbászt, annak több évszázados hagyományát, különleges receptjét, receptjeit. Kiváló alkalom, hogy vendégül láthassuk rokonainkat, barátainkat. Néhány napig újra Békéscsaba lesz a világ közepe. Néhány napig minden békéscsabai polgár és minden kedves vendég feltöltődhet, kikapcsolódhat és legálisan gyarapíthatja súlyfeleslegét.

Miért a csabai? Azért, mert szeretjük.

Írás közben jön meg az étvágy. Időközben feleségem elkészült a másik kedvenc ételemmel, a cigánykával, ezért zárom soraimat, remélem, találkozunk a fesztiválon.


Tisztelettel: Vantara Gyula

forrás: www.vantara.hu

Magyar Márkák története

A csabai kolbász Békéscsabáról és környékéről származó jellegzetes háziipari termék. Eredete a gyulaihoz hasonlóan a 19. század végére tehető, de igazán híressé a két világháború közti időben vált, amikor Békéscsabán már nemcsak háznál, hanem 40-50 hentes készítette. Nagyüzemi termelését az ötvenes években a Békés Megyei Húsipari Vállalat orosházi telephelyén kezdték meg "Csabai csípős" elnevezéssel, s a 60-as, 70-es években már Békéscsabán és Gyulán, majd Budapesten is készítették. Hagyományát az évente megrendezett Csabai Kolbászfesztivál és a Kolbász Klub Egyesület ápolja.

Forrás: www.hvg.hu

Mi a kolbász?

„Több nap, mint kolbász”
(magyar közmondás)

Egy-egy étel „történetét” az emberek többnyire attól az időtől számítják, amikor azt valamely szakács vagy vállalkozó elkészítette. Így esett ez a gyulai és a csabai kolbásszal is. Gyulán 1882-ben Balogh József saját készítésű házikolbászt kezdett árusítani, amely elkerült pesti fűszerüzletekbe, sőt egyik párizsi barátjához is. Az utóbbi 1910-ben elvitte a terméket a Brüsszeli Világkiállításra, ahol az „Gyulai kolbászként” nyomban aranyérmet kapott. Nem történt ez másképpen a csabai kolbásszal sem, amit a XIX–XX. század fordulóján mai formájában és elnevezésével Wayand Miklós húsipari szakkönyve nyomán indult el világhódító útjára.

A „kolbász” elnevezés az ótörökből került Európába, ahol a „qalbuz” szó harapást, falatot jelent, a „külbasti” szóval pedig a roston sült húst nevezték eleink. A „kolbaz” név szerepel egy 1373-as oklevélben, „colbaz” leiratban az 1405-ben megjelent Schlagli Szójegyzékben, „kóbász” formában az 1763-as Adámi szótárban és „kalbász” néven, Czuczor Gergely – Fogarasi János 1865-ben megjelent magyar nyelvi szótárában is előfordult.

A kolbász belső-ázsiai „őstörténetéhez” sokáig azért nem mertek hozzányúlni, mert úgy vélték, hogy két leglényegesebb alapanyaga – a sertéshús és a pirospaprika – őseinknél hiányzott. A nemrég megindult belső-ázsiai ételkutatásokkal az állatok háziasításának és a növények nemesítésének helye tisztázódott, sőt ősi ételleírások dokumentumai is előkerültek. A belső-ázsiai sertéstartásról Kínai Császári Évkönyvek és hú-írással ujgurok által megmentett hun receptek, valamint ősi hun telepek feltárásai (Najma Tolgoj) is tanúskodnak. A paprika valóban az Újvilágból került hozzánk, első magyar használatáról az 1775-ben megjelent Csapó József „Új füves és virágos magyar kert” című munkája tanúskodik. Ebben a szerző leírja, hogy a megszárított pirospaprikával – a „törökborssal” – „borsózzák” ételeiket, és Csapó József hozzáfűzi, hogy „igen erős eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti”. Ugyanakkor tudjuk, hogy paprika helyett eleink ételeik „erősítéséhez” az ázsiai géncentrumi chilit és cayenne borsot használták. Az Európába bekerült pirospaprika az utóbbi fűszereket helyettesítette, illetve azok szerepét vette át.

Mi a kolbász? Révai Nagy Lexikona 1914-ben még így határozza meg: „kolbász a sertésnek nagyon tisztára mosott vékony beleibe készül. Tölteléke az ínhártyáktól megtisztított disznóhús, egyenlő mennyiségű szalonnával finomra vagdalva, kellő mennyiségű sóval, borssal vagy paprikával, citromhéjjal, fokhagymával fűszerezve”. Az igazi kolbász házi termék, jellegét sokféle tényező befolyásolja: a sertés fajtája, kora, a paprika minősége és mennyisége, keverési aránya, a füstöléshez használt fa fajtája, a kolbász tárolása. Alföldi magyar étel a csabai kolbász (paprikás csabai vagy csípős csabai), amelyhez hasi szalonnát, édes-nemes pirospaprikát, erős rózsapaprikát és kis mennyiségben cukrot is adnak.

A csabai vastagkolbász (csípős paprikás kolbász) XIX. századi véletlennek volt köszönhető, amikor egy böllér túl sok paprikát tett a gyúróteknőbe. A gyulai kolbászba marhahús is kerül, a szegedi paprikás kolbászba (szalámikolbász) több fokhagymát és majoránnát tesznek, a debreceni kolbászt pedig előfőzéssel készítik. A kolbász mai formáját az ősi magyar ételkultúra és hagyomány alakította, ezért lényegesen különbözik a német Bratwursttól, a nürnbergi, a braunschweigi vagy a bajor kolbásztól, a spanyol csorizótól (chorizótól), a lengyel kielbasától stb.

A magyar kolbászok sokfélesége a magyar ember találékonyságát mutatja, elterjedésük pedig az ősi időkbe nyúlik vissza. Egy lovas népnek szüksége volt olyan ételre, amit mindig magával vihetett, ami eláll, tápláló és jó ízű. Később a mezőn, az erdőben dolgozó családtagok vitték magukkal, hiszen a szegényebbek is megengedhették maguknak a kolbász készítését, mivel minden alkotórésze rendelkezésre állt a háztájban.

A történetileg kialakult, sajátos magyar ízléshez, kultúrához és találékonysághoz kötött csabai és gyulai kolbász hungarikum lett; múltunk, jelenünk és jövőnk egy részévé vált. Megpróbálták más országban is készíteni – nem sikerült. Alapanyagaihoz magyar föld, magyar éghajlat, magyar ízlés kell. A kolbászkészítés, ha nem is mindig kötődik disznóvágáshoz, ma is társadalmi esemény, amelyre meghívják a rokonságot, a barátokat. Kecskeméti barack- vagy szatmári szilvapálinkával kezdődik a rítus, amelyből vidéken még ma is egy keveset a földre fröccsentenek az Ősök Istenének, tudattalanul is emlékezve hajdani életünkre.

Forrás: Kiszely István; www.demokrata.hu

Tovább él a hagyomány

            A 2000. évi millenniumi Csabai Kolbászfesztivál fő-és életműdíjas hentesmesterét, Krajcsó Pált számtalan elismeréssel illették, például az ő receptje került Békéscsabáról az ópusztaszeri történelmi emlékhelyen a 2050-ben felbontandó urnába. A nyolcvanadik életévén túl járó mester ugyanakkor arra a legbüszkébb, hogy unokái tovább viszik a kolbászkészítés hagyományát.

            - A legkisebb unokám, Irén szinte minden kolbászkészítésnél aktívan jelen van, részt vesz a munkálatokban, Sándor unokám pedig a vejemmel együtt fődíjat kapott a kolbászfesztiválon a Krajcsó-recept alapján készített szárazkolbászért – hangsúlyozta a mester.

            „Igazán mesteri termékét idén is jóízűen fogyasztjuk, rendületlenül. Az Ön által készített kolbász ízösszetétele, élvezeti értéke fantasztikus, és – anélkül, hogy bárkit is megbántanék – a kolbászversenyt számomra Ön már megnyerte”. Mindezt Demján Sándor nagyberuházó vállalkozó írta Krajcsó Pálnak, a Csabai Kolbászklub Egyesület tiszteletbeli elnökének.

            Családi kapcsolat révén ismerte meg Demján Sándor a Krajcsó-féle füstöltet, és azóta nem tud leszokni róla. Nincs ezzel másként Göncz Árpád, a Magyar Köztársaság volt államfője sem. Ő úgy nyilatkozott a békéscsabai látogatása során megkóstolt Krajcsó-kolbászról, hogy a Csabai kolbász a világ legjobb csemegéje. A 2000-ben Göncz Árpáddal együtt Békéscsabán járt Rudolf Schuster szlovák köztársasági elnök hasonlóan vélekedett, megköszönve a finomságot. Ezután a laikusban felmerül, hogy mi a Krajcsó-kolbász titka.

            - Semmi rejtély, csak 60 éves szakmai múlt, meg állandó odafigyelés – mondta a mester. – A házi takarmánnyal etetett – lehetőleg zsír- és hússertés keresztezéséből származó –  „vágási alany” a kiindulópont, aztán pedig a hús és a szalonna összeállítása, darálása és a négy fűszerrel – paprika, só, fokhagyma, köménymag – való alapos összedolgozása következik.  A füstölésre szánt kolbászt legalább 48 óráig „pihentetni” kell, a füstöléskor pedig a meleg a legnagyobb ellenség, ugyanis a kolbász közepe gázosodhat, széteshet. A tároláskor 3 hónapig – az összeérésig – hideg helyen kell tartani a kolbászt.

Örömkolbász Ványaiéknál

Győztek már az érsekújvári Kolbászünnepen, oklevelet érdemeltek ki a sepsiszentgyörgyi turisztikai napokon. Ványai Mária és élettársa Szaszák Mátyás békéscsabai kolbászgyártó műhelyében ott díszelegnek az elismerések.
- Mindketten apai örökségként kaptuk a kolbászkészítés fontosságát és örömét – hangsúlyozza Marika – Szüleimnek két lánya volt, nekünk kellett tehát továbbadniuk a kolbászgyártás tudományát.
Ami nagyon érdekes, ugyanazon recept alapján gyártotta a két család a kolbászt. A recept nem titkos, Szaszák Mátyás már sorolja is az összetevőket és az arányokat. Tíz kiló válogatott és vegyesen darált sertéshúshoz 32 deka őrölt pirospaprikát tesznek, ebből 20 deka az édes, 12 deka a csípős. Fokhagymából és egész köményből 2, 5-2, 5 deka megy az említett mennyiségbe, sóból 20 deka.
Persze a jó kolbász eléréséhez az alapanyag- mennyiségek ismeretén kívül számos dolog kell. Ványaiék például a vékonybelet a töltés előtt két, a vastagot (kulárét) 4-5 nappal korábban hideg vízbe áztatják, hogy a bél rugalmas legyen. A vékonykolbászt a gazda 5 napig füstöli, a vastagot 2 hétig, lassú, hideg füsttel. Szabadkéményes füstölőjük van, a tárolás pedig vályogház kamrájában oldják meg.
- A kolbászkészítő tudományunkat felvillantjuk a Csabai Kolbászklub által szervezett programokon is – tréfálkozik Marika. – Érsekújváron a Zsíros Pál (csapatkapitány), Szűcs Katalin, Szaszák Mátyás és jómagam alkotta csapat fődíjat nyert…

Kolbász a művészetekben

A békéscsabai képzőművészek is szívesen választották témaként a disznóvágást és a kolbászkészítést. Várkonyi János festőművész elmondta, hogy kolbászszerető csabai polgárként nem mérlegelt, amikor mérlegre tett egy disznófejet és egy kulárés kolbászt. Arra pedig nagyon ügyelt, hogy a pirospaprika ott lebegjen a mérleg felett, és ne legyen a mérleg nyelve. Várkonyi János mellett Lonovics László és E. Szabó Zoltán is készített kolbásztárgyú képeket, és azokat felajánlották a Csabai Kolbászklubnak. Az egyesület Szent István téri irodájában láthatók az alkotások.

Kétszer győzött, jól csinálja

A mezőberényi Kovács István kétszer hódította el a szárazkolbász kategóriában az első díjat, és különdíjakat is nyert.
- A családban a kolbászkészítésnek régi hagyományai vannak, s mivel faluhelyen nőttem fel – mert gyerekkoromban Berény még falu volt – a szüleim minden évben vágtak disznót, amit kukoricával hizlaltak. Amint lehetett ott settenkedtem a böllér körül, igyekeztem ellesni a sertésfeldolgozás minden csínyját – bínját.
- Remek tanulónak bizonyult.
- Amióta családot alapítottam, minden évben vágunk két-három disznót, ha a hűtőben fogytán van a hús, akkor egy a kés alá kerül – folytatja Kovács István.
- Sertéshúst nem szoktunk venni - szól közbe az asszonyka, aki bekapcsolódik a csevegésbe. Úgy mondják: a magyar disznó csak úgy lehet eukomform, ha nem moslékkal etetik. Nos Kovácsék valamennyi disznója ilyen, a maguk termelte kukoricával és egyéb vásárolt szemes takarmánnyal, saját receptura szerint keverve hizlalják a jószágokat.
- Ahhoz, hogy a hízó jó kolbászalapanyag legyen, legalább két és fél mázsásnak és minimum egy évesnek kell lennie. Mi mindig novemberben vesszük a választási malacot, amit a következő év telén vágunk le – folytatja a férj, aki még kiemeli: jó kolbászt csak a hűvös idők beköszöntével, András- és Géza-nap között lehet készíteni.
- Milyen a jó kolbász, van –e különleges receptje?
- A jó kolbász a berényi Kovács-féle kolbász – neveti el magát. – Nincs benne semmi különlegesség, éppúgy fűszerezzük, mint azt száz éve a településen mindenki teszi. A füstölést nagyon lényegesnek tartom, mert a rossz füstöléssel a legfinomabba kolbászt is tönkre lehet tenni.
- Mi csak éjjel füstölünk, a füstöléshez bükkfa fűrészport és néhány kukoricacsutkát használunk – magyarázza a feleség, aki, a szavaiból ítélve, igencsak ért a kolbászkészítéshez.
- A vékonykolbászt három napig, a vastagkolbászt öt napig füstöljük, az előbbi egy-két hét, az utóbbi legalább három hónap után fogyasztható.

Hátán vagy hasán?

A disznóvágásokon a böllér a toka alsó részén 20-30 cm mélyen szúrta a kést az állat testébe. A szúrást azonnal követte a perzselés. Az első világháborúig szinte kizárólag búzaszalmával perzseltek a békéscsabaiak, a két háború között szalmával és perzselőgéppel is, manapság pedig már jellemzően gázzal végzik azt. A lemosást követő művelet a felbontás és a hasítás. Örök kérdés: hátán vagy hasán? Vagyis, hogy miként a legjobb felbontani a sertést. Laurinyecz András, aki nagyon sok sertést vágott le és dolgozott fel a Csabai Kolbászfesztiválon is, elmondta: a hagyományos csabai módszer a hátán bontás, a hentesek viszont a hasán bontást alkalmazták, mert gyorsabb és tisztább. A hátán bontásnál ugyanis a kivett négy láb helyére rongyokat kell tenni, hogy ne koszolódjon a hús. Laurinyecz András hozzátette: ma már a házi disznótoroknál is népszerűbb a hasán bontás.

Főszerep a Heti Hetesben

Verebest lehetett fogatni a dorkával 2002-ben a Heti hetes tévéműsorában. Az akkori meghatározó poénfelelősnek, Verebes Istvánnak csak annyi kifogása volt a dorkába, vagyis a sertésvakbélbe töltött, Békéscsabáról küldött kolbásszal, hogy egy jött belőle, pedig ők heten vannak.
Seggvéghurkának nevezte Váncsa István újságíró a Heti hetes adásában a Csabait. Az egyik kolbászfesztivál zsűritagjaként hallotta ezt a kifejezést, és szerinte Békés megyében többen így becézik a kulárés, vagyis a sertés „fenéktől való” belébe – azaz végbelébe – töltött kolbászt. A seggvéghurka azzal kapcsolatosan jött elő, hogy a kolbászfesztivált megnyitó Torgyán József – akkori földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter – eredeti hungaricum kifejezéssel illette a csabait. Hozzátette: ez a világ legfinomabb kolbásza, aki pedig evett ennél jobbat, az Andersennél is nagyobb mesemondó. A hírt felolvasta Jáksó a Heti hetesben, és Váncsa ezt kommentálta.
A Csabai Szlovákok Szervezete, valamint a Csabai Kolbászklub Egyesület nem volt rest és érzékletesen reagált. A heti hetes hölgytagjának, Hernádi Juditnak egy kuláréba, azaz odritnvo crevóba, fenéktől való bélbe töltött XXL-es mintadarabot küldtek, a fiúknak pedig egy dorkába töltött kolbászt, hogy birkózzanak meg vele, illetve érte. Mellékelték Dedinszky Gyula néhai békéscsabai evangélikus lelkész A csabai kolbász című könyvét is a szállítmányhoz. A kiadványból kiderül, hogy a csabai kolbász tulajdonképpen jobbfajta „tót” termék, melyet a csaknem 300 éve az Alföldre települt szlovákok találtak ki, mindnyájunk örömére. Ma már azonban hazai alapanyagból és itt termett fűszerek hozzáadásával készül a Csabai, tehát valóban megilleti a hungaricum jelző.
Uhrin Zoltán, a Csabai Kolbászklub Egyesület elnöke – a Heti hetesnek küldött kolbászokat ők adták, egyébként pedig az elnököt éppen Dedinszky Gyula keresztelte meg hajdanán – elmondta: csak azért két szálat postáztak, mert túlzás lett volna a kamrák teljes kolbászállományát feltelepíteni. Főként ilyen ínséges, disznóvágás előtti időszakban.
Később a Csabai Kolbászklub egyik tagja, Elek Jutka kezdeményezésére és gyűjtése révén valódi „Csabai” kíséretében hat szál egy- és kétforintosokkal töltött kolbászt postáztak a Heti hetes tagjainak. Azzal a kísérőszöveggel, hogy a csaknem 10 ezer forintot fordítsa a műsor stábja jótékonysági célokra.

Az első kolbászkirály

Petényi György békéscsabai nyomdász volt az első fődíjasa a Csabai Kolbászfesztivál szárazkolbász versenyének. Elmondta, a nyomdászat számára a szakmát, a kolbászkészítés pedig a családi hagyományt jelenti.
- Alapvetően vegyes hús kell a jó kolbászhoz. Úgy, hogy megfelelő legyen a hús és a zsír aránya – hangsúlyozta Petényi György. – Minden legyen benne: comb, lapocka, tarja, dagadó. Aztán már csak érzés kell hozzá és szeretet. Persze, azért jó fűszerek is szükségesek. A fokhagymát magam termelem, a paprikát nagyon megbízható helyről veszem. A mi családunkban különféle vastagságú és legalább négyféle ízesítésű kolbászt szokás készíteni. Petényi György elmondta, annak idején egyik este felhívták a postáról, és megkérdezték tőle: „Ön a kolbászkirály?” Miután megmondta, hogy igen, tucatszám kapta a leveleket az ország minden pontjáról. Kértek kolbászt, receptet. Bár az utóbbit hiába mondta volna el, mert a végeredmény sok mindentől függ, nincs két egyforma kolbász.

Dedinszky Gyula: Csabai kolbász / Čabianska Klobása

Hazánk, különösképpen pedig Alföldünk helységei általában szegények természeti, történelmi, műemléki kincsekben. Mégis közülük nem egy vált már a múltban is híressé lakói keze munkájának valamely kiváló terméke, produktuma révén. Makót hagymájáról, Szegedet paprikájáról, Kiskunhalast csipkéjéről, Hódmezővásárhelyet fazekasságáról, Mezőkövesdet és Kalocsát népi hímzéséről, Békéscsabát pedig kolbászáról ismerte meg ország – világ.
Először – disznótorok alkalmával – csak maguk a csabaiak magasztalták, dicsérték a vendéglátó ház kolbászát, aztán a csabai kolbász ismertté lett a megyében, egy-két évtized múlva széles-e hazában, ma pedig már számos országban keresik, vásárolják, dicsérik, szeretik a csabai kolbászt.

A kolbászról általában

A hústermelési eljáráson belül a kolbász keletkezési idejéről, „feltalálása” módjáról, tehát a kolbász történetéről a szakirodalomból úgyszólván semmit sem tudhatunk meg. Érdekes, hogy magyar kolbász múltjának felderítésében inkább a nyelvtudomány jön segítségünkre. Szamota István – Zolnai Gyula Magyar oklevélszótára szerint egy latin szövegben, már 1373-ban előfordul a „Kolbaz” név, a Schlägli szójegyzék szerint 1405-ből való a „colbaz” forma, az Adámi Wörterbuch 1763-ból a „kóbász” alakot említi, Czuczor Gergely – Fogarasi János A magyar nyelv szótára 1865-ből a „kalbász” formát ismeri. E nyelvtörténeti utalások bizonyítják, hogy a magyar kolbásznak legalábbis 600 éves múltja van már. Nevének máig is föllelhető változatai nyelvünkben: kolbász, kalbász, kóbász és kolbác. A szláv nyelvekben is megtalálhatók az elnevezés variánsai: kolbasz, kobásza, kobaszica, klobásza, klbásza stb. formákban. Lehetséges, hogy a török nyelvekből származik, vesd össze pl. a rostonsült szeletet jelentő ozmán „külbasti” megjelöléssel. A kolbász szó egyébként állati bélbe töltött, vagdalt és fűszerezett húst jelent.

A csabai kolbász fogalma

A csabai kolbász nevében foglalt helységnév arra enged következtetni, hogy csak az a kolbászféleség lehet „csabai”, melyet békéscsabai lakosok Békéscsabán készítettek. Ez azonban természetesen nem így áll. A csabai kolbász kritériuma nem elsősorban gyártási helyében, hanem a készítési módjában, összetételében, fűszerezésében, egyszóval: karakterében, jellegzetességében rejlik. A Békéscsaba körzetében fekvő s egykor békéscsabai telepesekből alakult Medgyesegyháza és Ambrózfalva népének kolbásza ugyanúgy „csabai”, mint az, amelyik a névadó helységben készült. Készíthető az ország, vagy világ bármely részén, ha az egyébként a csabai kolbász feltételeinek mindenben megfelel. Az igazi, az eredeti „csabai” kifejezetten házitermék lévén nem lehet mindenütt és mindig egyforma: Tehát ahány csabai ház, annyiféle kolbász, mégis vannak alaptulajdonságok, amelyek minden csabai kolbásztól egyformán megkövetelhetők.
Fő követelmény, hogy kizárólag sertéshúsból készítsék. Semmiféle más hús hozzáadását nem tűri. S ez a sertéshús is csak a hízónak az egyik részéből legyen, hanem a töltelékben képviselve kell lennie mindenfajta húsnak: combnak, karajnak, tarjának, oldalasnak stb., mert csak is így kerülhető el, hogy se túl zsíros, se túl száraz ne legyen. Az igazi, a régi csabai kolbászt mindig sertésbélbe töltötték, a végbél és a hozzá csatlakozó vastagbél (kuláré) mintegy másfél méter hosszú darabjába. Ennek volt köszönhető, hogy nem vált szárazzá még egy éves korában sem.
A csabai kolbász alapvető fűszere a paprika. A paprikán és a són kívül tesznek még bele köménymagot és fokhagymát is, de egyik íz sem ütközhet ki belőle, külön egyik sem érvényesülhet a másik rovására, szép harmóniában olvadnak össze, az uralkodó tényező a paprika színe, íze és ereje marad. Erős paprika szükséges a fűszerezéshez, édesnemes paprika pedig a festéshez. Ugyanis a csabai kolbásznak csípősnek (akár erősnek) és élénkpirosnak kell, hogy legyen.
Jellegzetes, sajátos ízt és zamatot ad a csabai kolbásznak a füstölése, amely régebben szabad kéményben, szalma, vagy kukoricaszár füstjével történt, ma leginkább bükkfafűrészpor vagy kukoricacsutka felhasználásával történik.