Mi a kolbász?

A „kolbász” elnevezés az ótörökből került Európába, ahol a „qalbuz” szó harapást, falatot jelent, a „külbasti” szóval pedig a roston sült húst nevezték eleink. A „kolbaz” név szerepel egy 1373-as oklevélben, „colbaz” leiratban az 1405-ben megjelent Schlagli Szójegyzékben, „kóbász” formában az 1763-as Adámi szótárban és „kalbász” néven, Czuczor Gergely – Fogarasi János 1865-ben megjelent magyar nyelvi szótárában is előfordult.

A kolbász belső-ázsiai „őstörténetéhez” sokáig azért nem mertek hozzányúlni, mert úgy vélték, hogy két leglényegesebb alapanyaga – a sertéshús és a pirospaprika – őseinknél hiányzott. A nemrég megindult belső-ázsiai ételkutatásokkal az állatok háziasításának és a növények nemesítésének helye tisztázódott, sőt ősi ételleírások dokumentumai is előkerültek. A belső-ázsiai sertéstartásról Kínai Császári Évkönyvek és hú-írással ujgurok által megmentett hun receptek, valamint ősi hun telepek feltárásai (Najma Tolgoj) is tanúskodnak. A paprika valóban az Újvilágból került hozzánk, első magyar használatáról az 1775-ben megjelent Csapó József „Új füves és virágos magyar kert” című munkája tanúskodik. Ebben a szerző leírja, hogy a megszárított pirospaprikával – a „törökborssal” – „borsózzák” ételeiket, és Csapó József hozzáfűzi, hogy „igen erős eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti”. Ugyanakkor tudjuk, hogy paprika helyett eleink ételeik „erősítéséhez” az ázsiai géncentrumi chilit és cayenne borsot használták. Az Európába bekerült pirospaprika az utóbbi fűszereket helyettesítette, illetve azok szerepét vette át.

Mi a kolbász? Révai Nagy Lexikona 1914-ben még így határozza meg: „kolbász a sertésnek nagyon tisztára mosott vékony beleibe készül. Tölteléke az ínhártyáktól megtisztított disznóhús, egyenlő mennyiségű szalonnával finomra vagdalva, kellő mennyiségű sóval, borssal vagy paprikával, citromhéjjal, fokhagymával fűszerezve”. Az igazi kolbász házi termék, jellegét sokféle tényező befolyásolja: a sertés fajtája, kora, a paprika minősége és mennyisége, keverési aránya, a füstöléshez használt fa fajtája, a kolbász tárolása. Alföldi magyar étel a csabai kolbász (paprikás csabai vagy csípős csabai), amelyhez hasi szalonnát, édes-nemes pirospaprikát, erős rózsapaprikát és kis mennyiségben cukrot is adnak.

A csabai vastagkolbász (csípős paprikás kolbász) XIX. századi véletlennek volt köszönhető, amikor egy böllér túl sok paprikát tett a gyúróteknőbe. A gyulai kolbászba marhahús is kerül, a szegedi paprikás kolbászba (szalámikolbász) több fokhagymát és majoránnát tesznek, a debreceni kolbászt pedig előfőzéssel készítik. A kolbász mai formáját az ősi magyar ételkultúra és hagyomány alakította, ezért lényegesen különbözik a német Bratwursttól, a nürnbergi, a braunschweigi vagy a bajor kolbásztól, a spanyol csorizótól (chorizótól), a lengyel kielbasától stb.

A magyar kolbászok sokfélesége a magyar ember találékonyságát mutatja, elterjedésük pedig az ősi időkbe nyúlik vissza. Egy lovas népnek szüksége volt olyan ételre, amit mindig magával vihetett, ami eláll, tápláló és jó ízű. Később a mezőn, az erdőben dolgozó családtagok vitték magukkal, hiszen a szegényebbek is megengedhették maguknak a kolbász készítését, mivel minden alkotórésze rendelkezésre állt a háztájban.

A történetileg kialakult, sajátos magyar ízléshez, kultúrához és találékonysághoz kötött csabai és gyulai kolbász hungarikum lett; múltunk, jelenünk és jövőnk egy részévé vált. Megpróbálták más országban is készíteni – nem sikerült. Alapanyagaihoz magyar föld, magyar éghajlat, magyar ízlés kell. A kolbászkészítés, ha nem is mindig kötődik disznóvágáshoz, ma is társadalmi esemény, amelyre meghívják a rokonságot, a barátokat. Kecskeméti barack- vagy szatmári szilvapálinkával kezdődik a rítus, amelyből vidéken még ma is egy keveset a földre fröccsentenek az Ősök Istenének, tudattalanul is emlékezve hajdani életünkre.

Forrás: Kiszely István; www.demokrata.hu

 

Vissza