A csabai kolbász fogalma

A Békéscsaba körzetében fekvő s egykor békéscsabai telepesekből alakult Medgyesegyháza és Ambrózfalva népének kolbásza ugyanúgy „csabai”, mint az, amelyik a névadó helységben készült. Készíthető az ország, vagy világ bármely részén, ha az egyébként a csabai kolbász feltételeinek mindenben megfelel. Az igazi, az eredeti „csabai” kifejezetten házitermék lévén nem lehet mindenütt és mindig egyforma: Tehát ahány csabai ház, annyiféle kolbász, mégis vannak alaptulajdonságok, amelyek minden csabai kolbásztól egyformán megkövetelhetők.
Fő követelmény, hogy kizárólag sertéshúsból készítsék. Semmiféle más hús hozzáadását nem tűri. S ez a sertéshús is csak a hízónak az egyik részéből legyen, hanem a töltelékben képviselve kell lennie mindenfajta húsnak: combnak, karajnak, tarjának, oldalasnak stb., mert csak is így kerülhető el, hogy se túl zsíros, se túl száraz ne legyen. Az igazi, a régi csabai kolbászt mindig sertésbélbe töltötték, a végbél és a hozzá csatlakozó vastagbél (kuláré) mintegy másfél méter hosszú darabjába. Ennek volt köszönhető, hogy nem vált szárazzá még egy éves korában sem.
A csabai kolbász alapvető fűszere a paprika. A paprikán és a són kívül tesznek még bele köménymagot és fokhagymát is, de egyik íz sem ütközhet ki belőle, külön egyik sem érvényesülhet a másik rovására, szép harmóniában olvadnak össze, az uralkodó tényező a paprika színe, íze és ereje marad. Erős paprika szükséges a fűszerezéshez, édesnemes paprika pedig a festéshez. Ugyanis a csabai kolbásznak csípősnek (akár erősnek) és élénkpirosnak kell, hogy legyen.
Jellegzetes, sajátos ízt és zamatot ad a csabai kolbásznak a füstölése, amely régebben szabad kéményben, szalma, vagy kukoricaszár füstjével történt, ma leginkább bükkfafűrészpor vagy kukoricacsutka felhasználásával történik.

 

Vissza